RECEITA VEGAN PARA RECHEAR O DIM SUN

Dim sum são pequenas porções de delicados pasteizinhos fritos ou cozidos no vapor que surgiram há mais de mil anos na China. Hoje, globalizado, o prato pode ser degustado em países da Ásia, Europa, Estado Unidos e até no Brasil. Confira uma receita simples para fazer em casa

LAURA LOPES

O coriander dumpling, do Ping Pong, é feito com massa fina que fica transparente depois de cozida, mostrando as cores do recheio de camarão e coentro

O hábito de "petiscar" não é novidade nem aqui nem naChina, literalmente. O Brasil é famoso por suas , caldinhos, bolinhos de arroz ou mandioca , A Espanha é famosa pelas tapas, fatias de pão cobertas por variados recheios,serrano. Na Itália, abre-se o apetite com os antepastos: queijos, berinjelas,  abobrinhas, embutidos e outras delícias. E, na China, o petisco recebe o nome de "dim sum". Na prática, são pequenas porções de pasteizinhos cozidos no vapor ou fritos, de recheios variados. Na tradução, significa "tocar o coração". Explico: sua origem remete à Rota da Seda, entre os séculos IX e X. Os mercadores paravam em casas de chás para se recompor das cansativas viagens e, como cortesia, os donos ofereciam dim sum. Era um sinal de apreço, um agrado ao cliente. 

Segundo o livro (algo como "Dim Sum – A Cozinha Essencial"), de Vicki Liley, a iguaria foi popularizada pelas casas de chá, mas há quem diga que foi criada pelo chef de um imperador chinês que queria conhecer a comida de todos os cantos de seu império. Para agradá-lo, o cozinheiro reuniu todos os sabores e preparou uma espécie de menu degustação: recheou pequenos pastéis de massa fina com um pouquinho de cada prato. Hoje, as casas de chá chinesas servem a combinação chá+dim sum em todos os horários do dia, principalmente pela manhã. Esses "petiscos" também são preparados em momentos de confraternização, de alegria, como nas manhãs de domingo, com a família reunida. "São pequenas porções delicadas. Algumas massas são tão finas que ficam transparentes",  As massas são feitas à base de farinha ou amido de trigo, milho ou batata. Dependendo de sua composição, ela fica mais ou menos fina, e pode ser fechada como um rolinho, pastelzinho ou trouxinha.

Ele conta que os famosos guioza e harumaki (rolinho primavera) também são shumais, que, assim como na China, são cozidos no vapor ou fritos e servidos em cesta de bambu como entrada. Já nos Estados Unidos e Europa, são chamados de "dumplings", e servidos em restaurantes chineses de todos os tipos e preços. 
  O ambiente do restaurante é clean e moderno, nada lembra o vermelho e dourado que representam sorte e riqueza na cultura tradicional chinesa. A comida, já presente em alguns poucos restaurantes paulistas, também traz essa roupagem moderna, mas tem pé nas raízes da Rota da Seda.

O dim sum também pode ser frito, com cebolinha em macarrão de fios 

 tudo é feito com ingredientes naturais e sem qualquer tipo de conservante ou aditivo químico, apesar dos alimentos serem produzidos em escala industrial e apenas finalizados no restaurante. "Cada tipo de dim sum tem uma regra, como um número certo de dobras", afirma Rinkevicius, referindo-se aos vincos dos pastéizinhos. Dobras a mais ou a menos não trazem boa sorte, segundo ele.

Confira, abaixo, uma receita de dim sum do Nakasa, "simples e rápida de fazer", segundo Abrahão. "O dim sum pode ser feito com massa de guioza, harumaki ou wan tan, facilmente encontradas prontas no bairro da Liberdade", afirma. Caso o leitor não queira botar a mão na massa i de sotaque japonês.

Receita – legumes com missô

 

O dim sum é normalmente servido na cesta de bambu

Ingredientes:
100g de pasta de missô; 
250g de acelga cortada fininha;
160g de cenoura ralada fina;
200g de tofu (amassar com as mãos); 
60g de cebolinha e corte fino;
200g de couve chenisa cortada fininha;
100g de alga wakamê picada e hidratado (opcional); 
200g de shimeji preto picado;
200g de repolho cortado fininho; 
2g de Ajinomoto 
massa wan tan redonda (encontrada em lojas de produtos orientais)

Preparo:
Juntar todos os ingredientes em um recipiente. O recheio é cru, a cocção acontece no vapor. No centro da massa wan tan, coloque 20g de recheio, feche como se fosse uma trouxinha, mas deixe o final aberto para aparecer os legumes. Leve a uma panela especial para cozinhar no vapor por 3 a 5 minutos. A massa é bem firme e não corre o risco de abrir a trouxinha.